El popularment anomenat pomer, pomera o maçanera, pertany a la família de les rosàcies. En l'idioma grec antic, "pomer" es deia mêlon, paraula que passa al llatí popular com a melum designant tant al fruit del Pomer (malus) com a altres fruites. En llatí clàssic, ja existia malum, provenint aquest cop del grec dòric mâlon, que significava "calamitat" o "desgràcia". I és que a les terres gironines de poma en sabem un niu!
En català, "poma" prové del llatí pomun, que significa fruit comestible de l'arbre; específicament del neutre plural "poma", per comparació associat amb la forma esfèrica.
La poma és una de les espècies de fruita dolça de major difusió a escala mundial, fonamentalment a causa de la facilitat d'adaptació que té a diferents climes i sòls. En aquestes terres gironines, la pomera gaudeix d’un clima privilegiat, amb temperatures suaus i fresques, i amb una humitat relativa i insolació elevada.
Les varietats emparades de la Indicació Geogràfica Protegida de Poma de Girona són la Golden, de pell groguenca- verdosa, polpa blanca, consistent i sucosa, ideal per menjar crua però també per coure; la Red Delicious, de pell vermella, polpa blanca i molt dolça, ideal per menjar crua; la Royal Gala, de pell bicolor vermell i crema, de polpa blanca, sucosa, fina i textura cruixent i la Granny Smith, de color verd intens, polpa blanquinosa, de sabor àcid i textura molt cruixent. Ideal per menjar crua en amanides.
La royal gala es cull a l’agost, la golden i la red delicious es cullen a principis de setembre i la granny smith es cull a l’octubre.
Us oferim una recepta d’avanguarda, creada fa uns quants anys per en Joan Roca del Celler de Can Roca i que l’any passat amb motiu de les Festes de Sant Narcís, els germans Roca, van regalar a tots els gironins.
TIMBAL DE POMA I FETGE GRAS D'ÀNEC AMB OLI DE VAINILLA
½ kg de fetge gras d'ànec
2 branques de vainilla
2 dl d'oli de girasol
40 g de filets d'ametlla torrades
flor de sal
pebre negre acabat de moldre
250 g de sucre
1 litre d'aigua
½ litre de Pedro Ximénez
Per a la compota de poma i cerfull:
2 pomes golden
75 grams de sucre
Cerfull
- Comenceu per fer la compota de poma i cerfull, pelant les pomes i poseu-les a coure tallades a daus petits en un cassó amb el sucre i una mica d'aigua. Quan siguin ben tovetes, tritureu-los que quedi un puré ben fi i afegiu el cerfull picat finament.
- Per fer l’oli de vainilla, obriu les dues branques de vainilla pel mig i poseu-les a macerar juntament amb l'oli de gira-sol en un lloc temperat durant 2 hores.
- Seguidament, preparareu les pomes. En un cassó poseu l'aigua i el sucre per fer un xarop lleuger. A part, peleu les pomes i talleu-les a làmines ben fines. Escaldeu-les ½ minut en el xarop. Deixeu-les refredar un moment i folreu un motlles de savarin amb la poma. Reserveu.
- Netegeu el fetge gras d'ànec, traieu-ne les venes, esmicoleu-lo, salpebreu-lo i poseu-lo a coure a 80ºC durant 10 minuts al forn. Farciu els motlles de savarin i cobriu amb una làmina de poma. Deixeu refredar unes 2 hores a la nevera.
- Reduïu lentament el vi Pedro Ximénez al foc fins que agafi una textura més densa.
- A l'hora de servir, traieu els timbals del motlle i els empolseu de sucre, els cremeu amb una pala de cremar cremes i poseu al centre una cullerada de compota de poma i cerfull, al damunt unes làmines d'ametlles torrades i amaniu amb l'oli de vainilla. Acabeu el plat amb un cordó de Pedro Ximénez reduït.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada