Al nostre país la cloïssa més fina i costosa, des del punt de vista econòmic és la popular "cloïssa gallega", que posseeix una petxina de color gris clar i que es localitza en les costes del nord-oest. Una altra espècie, la cloïssa francesa, procedent de Normandia i Bretanya, presenta un color més fosc i un sabor més pronunciat. En canvi, la xirla o cloïssa del Mediterrani és més petita, però molt saborosa.
Totes les cloïsses, siguin de la classe que siguin, cal submergir-les en aigua freda amb sal perquè s'obrin i deixin anar la sorra que tenen en el seu interior. Cal deixar-les almenys una hora.
Si tenim poc temps es pot posar en l'aigua un raig de vinagre que accelera el procés de neteja. S'escorren i es renten ben posant-les en un colador gran.
A continuació es preparen com es desitgi. Cal comprovar que estan totes vives!. Si alguna té les valves obertes està morta. Si es té dubte, cal donar-los un copet contra una superfície dura i si respon tancant-se, està viva, sinó respon, és que està morta i cal tirar-la. No aprofiteu ni forceu les cloïsses que una vegada cuinades segueixen tancades.
Les cloïsses són un marisc que combina amb el sabor de qualsevol aliment; des del típic arròs fins a una amanida temperada amb carxofes, tot i que la manera més senzilla de tastar-les, és a dir, soles, fetes a la planxa o al vapor, és quan podem percebre tot el seu sabor.
I fins hi tot, crues!
Per això ens cal posar una olla amb aigua i un pols de sal al foc. Quan arrenqui el bull, posem les cloïsses en un colador i les submergim dins de l’aigua bullent, comptem fins a deu i les traiem ràpidament, les refredem en aigua i gel uns segons i les tornem a treure. Llavors, amb paciència i la punta d’un ganivet, anirem obrint les cloïsses, reservant l’aigua que contenen. Poseu les cloïsses al damunt d’un plat, mentre l’acompanyant prepara una vinagreta de ceba tendra o escalunyes. N’hi poseu només un pensament i no deixeu que el temps corri. Mengeu-les acompanyades d’una bona copa de cava. Quina delícia!
A l'estiu i ben entrada la tardor, un bon grapat de cloïsses fresques, enriqueixen el sabor de qualsevol plat; i combinen amb més aliments dels quals un pot imaginar: arròs, pasta, verdures, llegums, peix i fins i tot carn. La clau està que el marisc sigui molt fresc. I les maneres de degustar les cloïsses són incomptables; cada regió, cada zona, sigui o no costanera, té una recepta característica en la qual les cloïsses són les protagonistes.
Les cloïsses som fantàstiques cuinades al vapor i amanides amb una mica de julivert i llimona. I atès que la seva carn és suau, es presten a nombroses combinacions; algunes més tradicionals com la sopa de ceba amb cloïsses; les tallarines, l'arròs o el lluç amb cloïsses, les cloïsses a la marinera; fins a altres receptes més originals i noves, com les cloïsses en salsa d'ametlles, o una amanida temperada amb carxofes i cloïsses. O fins hi tot, unes cloïsses amb holandesa de safrà com us presentem a continuació.
CLOISSES AMB HOLANDESA DE SAFRÀ
Ingredients per a quatre persones
40 cloïsses
5 rovells d’ou
500 g de mantega
2 g de safrà
Sal
Mitja llimona (el suc)
50 ml de cava
1 cirereta
Fulles de cerfull
Preparació
1. Poseu la mantega en un cassó a foc suau perquè es fongui juntament amb la cirereta tallada a rodelles.
2. Torreu el safrà uns segons al forn i afegiu a la mantega. Quan s’hagi fos completament, pareu el foc i reserveu tèbia.
3. Obriu les cloïsses tal i com expliquem més a munt per menjar-les crues. És a dir, escaldant-les en aigua salada bullent durant deu segons, refredant-les ràpidament i obrint-les amb cura. Reserveu en un recipient tapat.
4. Feu un bany Maria i poseu-hi els rovells en un bol, juntament un pols de sal, el suc de llimona i el cava. Emulsioneu fins que els rovells quedin ben escumats.
5. Tot seguit, traieu els rovells del bany Maria. Traieu l’escuma blanca que hi ha a la part superior de la mantega sense treure el safrà. Aneu batent els rovells i afegiu la mantega com si es tractés d’una maionesa tèbia. Si us queda molt espessa, sempre podeu afegir un rajolí d’aigua tèbia.
6. Per servir el plat, poseu les cloïsses en un plat o plàtera de terrissa, amb la salsa al damunt. Decoreu amb unes fulles de cerfull.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada