La carxofa és pròpia dels mesos més freds. La recol·lecció sol començar cap al mes d'octubre. Per tant, la millor temporada és durant la tardor, fins a les primeres gelades de desembre, i a principis de la primavera, que és quan finalitza la collita de carxofes a l'àrea mediterrània. El clima càlid i sec provoca que les fulles del fruit s'obrin ràpidament, perdin tendresa, consistència, i que adquireixin un sabor amarg i una aparença poc atractiva.
Originària del nord d'Àfrica, ens explica que el seu cultiu estigui molt localitzat en països de la conca mediterrània com Itàlia, Espanya, França o països del Nord d'Àfrica, on es concentra el 80% de la producció mundial. Espanya és el segon productor mundial després d'Itàlia, amb prop del 30% de la producció, i el primer exportador.
El mot carxofa sembla que deriva d'un terme àrab que significa "llengüetes de la terra", en referència a les seves singulars fulles. Van ser els àrabs, durant l'Edat Mitjana, els qui van estendre el cultiu per Europa, van millorar les varietats i les seves qualitats gastronòmiques. Els grecs i també els romans van propagar la seva fama com a aliment afrodisíac, la qual cosa va afavorir i va incrementar la seva ocupació culinari. En l'actualitat, la carxofa és un aliment habitual en totes les llars.
Les varietats de carxofes més conreades s'agrupen segons la seva denominació geogràfica, marcada pel seu lloc d'origen: Blanca de *Tudela, Madrilenya, Violeta de Provença, *Camus de Bretanya, *Romanesco, Espinós *Sardo, Californiana, etc.
La part comestible és la inflorescència, allargada o aplatada, en forma de rosassa, amb fulles verdes superposades que semblen escates i unides al plançó. A les bràctees toves internes i les porcions toves de la carxofa se l’anomena de manera col·loquial "cor de la carxofa".
A l'hora de comprar carxofes, cal seleccionar les més grosses i pesades en proporció a la seva grandària, amb les gemmes gruixudes, compactes, ben formades i de color verd clar. La grandària no afecta a la qualitat de la carxofa.
Per comprovar la seva frescor es pot estrènyer la carxofa prop de l'oïda; si s'escolta un cruixit, encara està fresca. Si les fulles estan toves a la base o s'obren amb facilitat i presenten parts marrons, la carxofa no està fresca, el fons s'ha assecat i endurit.
El fred fa que les fulles externes tendeixin a adquirir primer un aspecte blanquinós que després es torna marró. Aquesta és la raó per la qual les denominades "carxofes d'hivern" poden presentar taques externes que fan dubtar de la seva frescor. No obstant això, l'aspecte no afecta per res a la qualitat culinària del fruit.
Després de la collita, les carxofes s'han d'emmagatzemar en llocs frescos al més aviat possible. Si s'introdueixen en una bossa de plàstic tancada i es deixen en el frigorífic, es conservaran una setmana. Amb tija es pot mantenir en aigua, com una flor tallada, en el frigorífic. Perquè no s'assequi, el millor és no tallar la tija fins al moment del seu consum. Una vegada cuites, s'han de conservar en el frigorífic i consumir en 24 hores.
SOPA DE CARXOFES I ESPINACS AMB CARXOFES CRUIXENTS
Ingredients per a quatre persones
8 carxofes
1 ceba
1 porro
1 manat d’espinacs
500 ml d’oli d’oliva extra verge
100 g de farina
Sal
Preparació
- Peleu la ceba i el porro i talleu-los a rodelles. Poseu-los en una cassola al foc amb un raig d’oli d’oliva perquè s’ofeguin lentament tapats.
- Renteu molt bé els espinacs i escorreu-los.
- Prepareu les carxofes traient les primeres fulles, el tronc deixant-ne 2 centímetres, talleu-les per la meitat i traieu el plomissol si n’hi ha.
- Preneu dues carxofes, talleu-les ben fines, enfarineu-les lleugerament i fregiu-les en oli d’oliva que quedin ben rosses. Tot seguit, traieu-les i passeu-les per un paper absorbent.
- La resta, afegiu-la a la cassola amb la ceba i el porro, cobriu d’aigua i deixeu coure 5 minuts.
- Mentrestant, en una altra cassola amb un raig d’oli ofegueu també els espinacs que perdin volum. Tot seguit, afegiu-los a les carxofes i poseu a punt de sal. Deixeu coure 2 minuts més, tritureu i afegiu un raig d’oli cru. Passeu per un colador xinès.
- Serviu la sopa posant-la al plat amb les carxofes cruixents al damunt.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada