Avui cuinem bacallà!

El bacallà comú (Gadus morhua), viu en mars freds del nord. Generalment el bacallà és de mida menuda, encara que alguns exemplars poden assolir els cent kilograms de pes amb una mida de fins a quasi dos metres.

Als Països Catalans, el bacallà, que no es pesca a la mediterrània, va arribar a través dels pirineus del País Basc i Portugal. No se sap a quina època amb exactitud però ja és present a escrits catalans del segle XVI. A la península Ibèrica i a Occitània, el bacallà salat deixat assecar va suposar una manera de conservar-lo, i per tant de poder menjar peix a l'interior i, al seu moment, d'abaratir el seu cost i popularitzar-lo. Un dels motius és que va esdevenir un ingredient principal a la Quaresma (anomenada també dies de peix), època a la qual el catolicisme prohibia menjar carn, i es va adaptar un gran nombre de plats de carn a aquest peix, a banda dels que es van crear amb ell i productes de temporada (primavera), com típicament les carxofes, a l’estiu amb tomata i pebrot, per quaresma amb ou i panses, etc...

També va molt bé amb les salses del tipus romesco i salvitxada. Els binomis bacallà i oli d'oliva, i bacallà amb all, són molt habituals a les cuines tradicionals de tota la península ibèrica i al nordoest de la mediterrània, on existeix la brandada de bacallà (Catalunya, Aragó i Llenguadoc), el bacallà ab burrida (Balears), a la branda coglioni (Sicília i Nàpols), atascaburras (Aragó), al pil-pil (País Basc), etc.

Brandada de bacallà

Ingredients per a quatre persones

½ quilo de bacallà esqueixat

1 raig d’oli d’oliva extra verge

½ litre d’oli de girasol

4 grans d’all

1 dl llet sencera

Preparació

1. Dessaleu el bacallà amb un parell d’aigües. Escorreu-lo bé.
2. En un cassó amb un raig d’oli d’oliva extra verge, feu-hi ofegar sense que agafin color els alls laminats.
3. Tot seguit, tireu-hi el bacallà i doneu-li un tomb que es cogui lleugerament.
4. Quan comenci a treure aigua, traieu el cassó del foc i amb l’ajuda d’un morter aneu esmicolant el bacallà que es faci una pasta.
5. Aneu afegint a poc a poc, un fil d’oli i aneu triturant i lligant com si es tractés d’una maonesa.
6. Mentre aneu lligant amb l’oli, aneu incorporant petits raigs de llet.
7. Quan la brandada estigui ben lligada i ferma, ja podeu parar.
8. Poseu-la en petites cassoletes i serviu-lo amb unes bones torrades de pa de pagès.