A Catalunya, hi ha races pròpies, com ara el gall de pota blava, del Prat de Llobregat, el gall del Penedès, o el gall català de pota negra. Tot i que el que s’estila més a la compra quotidiana és el pollastre anomenat broiler que és el pollastre de quilo, el que es sol menjar diàriament, el que en fem grans festes és el que solem anomenar de pagès alimentat amb blat de moro i com diuen els pagesos, que corri!
El pollastre es va començar a domesticar a la vall de l'Indus, riu d'Àsia meridional, fa aproximadament quatre mil cinc-cents anys, des d'on va passar a Pèrsia (actual Iran) a través dels intercanvis comercials. Durant l'Edat Mitjana el seu consum va disminuir, ja que es preferien les pulardes, capons i gallines, per tornar a reaparèixer cap al segle XVI.
Encara hi ha gent que te la costum de comprar un bon pollastre de pagès pels diumenges, quan venen els familiars a casa. Una peça d’aquestes característiques, amb el color de la seva pells, la carn més ferma (per això necessita més cocció) i la duresa dels seus ossos, el fan una carn de primera.
A més del definit com a pollastre, es poden diferenciar altres tipus en funció del sexe i l'edat de l'exemplar en el moment del sacrifici, variables que determinen les característiques organolèptiques de la carn:
El pollastre picantó és l'exemplar que se sacrifica amb un mes d'edat i 500 g de pes. Presenta una carn tendra i amb poc sabor, molt adequada per preparar a la graella.
El pollastre coquelet, se sacrifica amb un pes de 500-1000 g, proporcionant una carn ferma, delicada i de bon sabor. Es pot cuinar de la mateixa forma que al pollastre picantó.
La pularda és la femella castrada i sobrealimentada, sacrificada als 6-8 mesos d'edat, amb un pes de 2,5-3 kg. Presenta una carn ferma, tendra, saborosa i de color blanc, i es presta a les mateixes preparacions que el pollastre.
El capó és l'exemplar mascle castrat i sobrealimentat, sacrificat amb un pes de 3-3,5 kg. Presenta gran quantitat de greix entremesclat, de manera que resulta una carn tendra, saborosa i aromàtica, molt adequada per preparar farcida i rostida.
Amb el nom de gallina es designa a la femella adulta i sacrificada després d'esgotar la seva capacitat de posada. La hi empra principalment en l'elaboració de brous i sopes, ja que proporciona una carn dura, fibrosa, grassa i d'intens sabor.
POLLASTRE DE PAGÈS FARCIT
Ingredients per a sis persones
1 pollastre de dos quilos i mig
1 quilo de carn de botifarra
½ quilo de bolets barrejats
1 tòfona negra
3 ous
4 llesques de pa
2 dl de llet
100 g de llard de porc
2 cabeces d’all
16 cebes de platillo
2 pastanagues
4 tomàquets madurs
sal
pebre negre
oli d’oliva
1 dl de vi ranci
1 dl de conyac
1 dl de moscatell
Preparació
- Netegeu el pollastre. Talleu el cap, les puntes de les ales i les potes.
- Prepareu el farcit. Netegeu cadascun dels bolets, talleu-los a daus petits.
- En una paella amb un raig d’oli, saltegeu els bolets per què perdin l’aigua.
- En una cassola de fang amb un raig d’oli, sofregiu la carn de botifarra. Esmicoleu-la bé. Incorporeu els bolets saltejats, poseu a punt de sal i ratlleu-hi
la tòfona. Incorporeu els ous, la molla de pa xopada amb llet i ben escorreguda, un pols de sal i pebre acabat de moldre. - Salpebreu el pollastre per dins i per fora, unteu-lo amb llard de porc i farciu-lo amb la barreja anterior.
- Poseu-lo en una plàtera de forn juntament amb les dues cabeces d’all, els tomàquets tallats en quatre, les cebes de platillo pelades, i les pastanagues pelades i tallades a rodanxes grosses.
- Poseu a coure a dins el forn a una temperatura mitjana de 160º© aproximadament. El temps dependrà de la mida del capó però podeu comptar unes dues hores.
- A mitja cocció, incorporeu el vi ranci, el conyac, el moscatell i, quan s’hagi reduït l’alcohol, aneu afegint petits cassons d’aigua per evitar que el pollastre es ressequi.
- Comproveu que estigui cuit i tendre punxant-lo amb una agulla per la part de
la cuixa. Quan les cuixes siguin toves, traieu-lo del forn. - Serviu-lo en una plàtera amb les mateixes verdures del rostit al costat i el suc de la cocció pel damunt.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada