Avui toca pèsols!

Per ser bons, acabats d'esclovellar!

El pèsols és un dels conreus més antics d'Europa, amb més de de 5.000 anys d'antiguitat. Es creu que com a conreu va aparèixer a Orient poc després del blat. Del gènere Pisum n'hi ha també altres espècies a Àfrica, Àsia i Europa.

Abans es menjava com a gra sec i en forma de puré. Ara els grans verds i tendres dels pèsols constitueixen una de les verdures més populars sols, com acompanyament o en truita. Cal descobrir fins a quin punt eren de llaminers els pèsols. Quan són frescos, acabats de treure de la tavella, a més de bonics i verdosos, són dolços i nutritius. Sempre que pugueu cal comprar-los el mateix dia que els vulgueu menjar i desgranar-los  a casa. Porten una mica de feina però l'espectacle de veure'ls sortir ràpidament de  dins la tavella, ja s'ho val.  Hi ha qui, de tant en tant se'n menja algun de cru, quan són dolços.

Hi ha varietats d'emparrar (que s'enfilen per canyes o parets) i de mata baixa. També hi ha varietats com la dels "tirabecs" que es menja amb tavella i tot.

La sembra es fa al setembre en el litoral on ja es pot collir el mes d'abril quan el preu és alt. També hi ha varietats molt ràpides que a la primavera fan el seu cicle en només 60 dies.

A petita escala les feines de conreu des de la sembra al desherbatge i la collita són manuals. Són molt apreciats els pèsols conreats a la comarca del Maresme "els pèsols de Llavaneres", però els pèsols que es cultiven a les hortes de Salt no tenen res a envejar. El tipus de terra, la forma de cultiu i l'aigua dolça del riu el fan un pèsols d'una qualitat extraordinària.

En llocs d'hivern més rígid la sembra es fa de novembre a febrer per fer la collita al maig i juny.

Es poden coure al vapor, bullir amb patata i de ceba, o saltejar amb uns tallets de pernil.

PÈSOLS AMB BOTIFARRA NEGRA

Ingredients per a quatre persones

1 quilo de pèsols acabats de desgranar

8 salsitxes

1 botifarra negra

1 manat d'alls tendres

2 cebes tendres

1 raig de vermut blanc se

sal

oli d'oliva verge extra

Preparació

1. Enrossiu les salsitxes i la botifarra tallades a rodelles en una cassola amb un raig d'oli. retireu.
2. Renteu, traieu la primera fulla, l'arrel i la part verda i talleu els alls i les cebes ben finament.
3. A la mateixa cassola de les salsitxes, poseu la ceba i l'all amb un raig d'oli. Deixeu coure 4 minuts. Tot seguit, afegiu els pèsols les carns i el vermut. Tapeu la cassola i deixeu coure uns 10 o 12 minuts aproximadament. El temps dependrà de la tendresa dels pèsols.
4. Comproveu el punt de sal i ja podeu servir.

El plat del dia! Pollastre

A Catalunya, hi ha races pròpies, com ara el gall de pota blava, del Prat de Llobregat, el gall del Penedès, o el gall català de pota negra. Tot i que el que s’estila més a la compra quotidiana és el pollastre anomenat broiler que és el pollastre de quilo, el que es sol menjar diàriament, el que en fem grans festes és el que solem anomenar de pagès alimentat amb blat de moro i com diuen els pagesos, que corri!

El pollastre es va començar a domesticar a la vall de l'Indus, riu d'Àsia meridional, fa aproximadament quatre mil cinc-cents anys, des d'on va passar a Pèrsia (actual Iran) a través dels intercanvis comercials. Durant l'Edat Mitjana el seu consum va disminuir, ja que es preferien les pulardes, capons i gallines, per tornar a reaparèixer cap al segle XVI.

Encara hi ha gent que te la costum de comprar un bon pollastre de pagès pels diumenges, quan venen els familiars a casa. Una peça d’aquestes característiques, amb el color de la seva pells, la carn més ferma (per això necessita més cocció) i la duresa dels seus ossos, el fan una carn de primera.

A més del definit com a pollastre, es poden diferenciar altres tipus en funció del sexe i l'edat de l'exemplar en el moment del sacrifici, variables que determinen les característiques organolèptiques de la carn:

El pollastre picantó és l'exemplar que se sacrifica amb un mes d'edat i 500 g de pes. Presenta una carn tendra i amb poc sabor, molt adequada per preparar a la graella.

El pollastre coquelet, se sacrifica amb un pes de 500-1000 g, proporcionant una carn ferma, delicada i de bon sabor. Es pot cuinar de la mateixa forma que al pollastre picantó.

La pularda és la femella castrada i sobrealimentada, sacrificada als 6-8 mesos d'edat, amb un pes de 2,5-3 kg. Presenta una carn ferma, tendra, saborosa i de color blanc, i es presta a les mateixes preparacions que el pollastre.

El capó és l'exemplar mascle castrat i sobrealimentat, sacrificat amb un pes de 3-3,5 kg. Presenta gran quantitat de greix entremesclat, de manera que resulta una carn tendra, saborosa i aromàtica, molt adequada per preparar farcida i rostida.

Amb el nom de gallina es designa a la femella adulta i sacrificada després d'esgotar la seva capacitat de posada. La hi empra principalment en l'elaboració de brous i sopes, ja que proporciona una carn dura, fibrosa, grassa i d'intens sabor.

POLLASTRE DE PAGÈS FARCIT

Ingredients per a sis persones

1 pollastre de dos quilos i mig

1 quilo de carn de botifarra

½ quilo de bolets barrejats

1 tòfona negra

3 ous

4 llesques de pa

2 dl de llet

100 g de llard de porc

2 cabeces d’all

16 cebes de platillo

2 pastanagues

4 tomàquets madurs

sal

pebre negre

oli d’oliva

1 dl de vi ranci

1 dl de conyac

1 dl de moscatell

Preparació

1. Netegeu el pollastre. Talleu el cap, les puntes de les ales i les potes.
2. Prepareu el farcit. Netegeu cadascun dels bolets, talleu-los a daus petits.
3. En una paella amb un raig d’oli, saltegeu els bolets per què perdin l’aigua.
4. En una cassola de fang amb un raig d’oli, sofregiu la carn de botifarra. Esmicoleu-la bé. Incorporeu els bolets saltejats, poseu a punt de sal i ratlleu-hi la tòfona. Incorporeu els ous, la molla de pa xopada amb llet i ben escorreguda, un pols de sal i pebre acabat de moldre.
5. Salpebreu el pollastre per dins i per fora, unteu-lo amb llard de porc i farciu-lo amb la barreja anterior.
6. Poseu-lo en una plàtera de forn juntament amb les dues cabeces d’all, els tomàquets tallats en quatre, les cebes de platillo pelades, i les pastanagues pelades i tallades a rodanxes grosses.
7. Poseu a coure a dins el forn a una temperatura mitjana de 160º© aproximadament. El temps dependrà de la mida del capó però podeu comptar unes dues hores.
8. A mitja cocció, incorporeu el vi ranci, el conyac, el moscatell i, quan s’hagi reduït l’alcohol, aneu afegint petits cassons d’aigua per evitar que el pollastre es ressequi.
9. Comproveu que estigui cuit i tendre punxant-lo amb una agulla per la part de la cuixa. Quan les cuixes siguin toves, traieu-lo del forn.
10. Serviu-lo en una plàtera amb les mateixes verdures del rostit al costat i el suc de la cocció pel damunt.





El plat del dia: Tàrtar de vedella amb alvocats!

L'alvocat pertany a la família de les laurácies, que abasta plantes llenyoses productores d'essències que creixen en regions càlides, i en la qual també s'inclouen el llorer, la càmfora i la canyella. Les espècies que es coneixen de l'alvocat són: Mexicana, Antillana i Guatemalenca.

L'alvocat és originari de Mèxic, Colòmbia i Veneçuela. Els primers espanyols que van arribar a Amèrica van batejar a aquest fruit amb el nom de "pera de les Índies", donada la seva semblança externa amb les peres espanyoles.

Els principals productors avui dia són: Mèxic, Brasil, Estats Units, Austràlia, Israel, Xina, Kenya, Sud-àfrica i Espanya.

Les varietats que més es comercialitzen en els mercats són: Hass (la més coneguda i comercialitzada; de petita grandària, rugós i de pell fosca i polpa groga. Es produeix a Mèxic i a Espanya, concretament a Andalusia); la Bacon (la varietat més primerenca, de color verd brillant i molt conreada a Espanya); la Fort (en forma de pera sense lluentor i de pell fina, aspra i sabor exquisit, amb un pes aproximat de 250 grams; conreat a Israel, Kenya, Sud-àfrica i Espanya) i finalment, la varietat Pinkerton (allargat i amb forma de pera, de pell rugosa i sabor agradable, conreat a Israel).

Actualment hi ha alvocats tot l'any, tot i que la varietat Pinkerton és la més usual durant la primavera.

A l'hora de la compra, s'ha de comprovar que la pell no present cap tipus de defecte com a taques, punts negres o signes d'excessiva maduració.


L'alvocat està madur si en sacsejar-ho es nota que l'os es mou o cedeix a la lleu pressió amb el dit. Si no està del tot madur, s'ha de deixar a temperatura ambient i durant el temps necessari,al voltant d'un a tres dies. El seu procés de maduració pot accelerar-se si s'embolica en paper de periòdic juntament amb una poma o un plàtan.

Si per contra l'alvocat està al punt de saó, per detenir la maduració s'ha de guardar en la part menys freda de la nevera (no a menys de 6ºC ).


Quan el vulgueu consumir, s'ha d'obrir just abans del seu consum, ja que la polpa s'ennegreix amb rapidesa. Això es pot evitar ruixant-la immediatament amb suc de llimona. D'altra banda, si en consumir-ho només emprem una meitat, la que sobra es pot conservar en òptimes condicions per l'endemà deixant-li l'os agafat a la polpa, ruixada amb suc de llimona en la nevera i protegida amb plàstic film o en un recipient de tancament hermètic.

STEAK TARTAR AMB CREMA D'ALVOCATS

Ingredients per a quatre persones

300 g de filet de vedella

30 g de ceba

30 g de tàperes

30 g de cogombrets en vinagre

10 g de julivert picat

1 rovell d’ou

2 cullerades de mostassa de Dijon

1 dl d’oli d’oliva

sal

pebre

Perrins

Tabasco

Pebre vermell picant

pebre de Sechuan

curry

celiandre

2 alvocats

el suc d'una llimona

Preparació

1.    Piqueu tots els ingredients finament. El filet de vedella, la ceba, les tàperes, els cogombrets, i el julivert.

2.    Munteu una maionesa amb els rovells, una cullereta de suc de llimona, l’oli d’oliva i la mostassa. Reserveu una mica d’aquesta mostassa.

3.    Barregeu tots els ingredients en el bol on tenim la mostassa, amanir al gust amb sal, pebre, tabasc i Salsa Perrins.

4.    Obriu l'alvocat, traieu l'os i separeu-ne la polpa. Tritureu la polpa amb un pols de sal, i un rajolí de suc de llimona.

5.    Col·loqueu el tartar formant quatre petits cilindres amb un diàmetre de 2 cm. Al costat de cada tàrtar, col·loqueu-hi una llàgrima de crema d'alvocat.

6.    Acompanyeu el tàrtar amb unes torradetes de pa acabades de fer.

Els ous: de pagès o de granja?

Els ous d'algunes aus són un aliment habitual, molt ric en proteïnes i de fàcil digestió. Són, alhora, el component principal de múltiples plats dolços i salats, i un complement imprescindible en molts altres.

Els ous més consumits, amb gran diferència, són els de gallina, seguits pels d'ànec i oca, i els ous de guatlla que són molt petits. També es consumeixen els ous d'estruç que poden arribar a pesar al voltant d'un quilo i mig.

Els ous de gallina poden tenir diferents colors, els més habituals són els blancs i els rossos, que en realitat són de color terrós clar. Depenent de la regió es tendeix a preferir-ne uns o altres. Tot i que la gent associa els ous blancs a una major higiene i els rossos a ser més naturals, en realitat són iguals pel que fa a propietats nutricionals.

Un ou mitjà de gallina es compon d'un 58% de clara, un 31% de rovell i un 11% de closca.

Alimentàriament, els ous són una font barata de proteïnes, i en quasi totes les seves preparacions són molt digestius. La clara de l'ou és rica en la proteïna ovoalbúmina.

El rovell d'ou , té un color groc intens i està compost d'un 51% d'aigua, un 16,5% de proteïnes (ovovitel·lina, fosvitina, lipoproteïnes), un 30% de lípids (triglicèrids, lecitina, colesterol, carotenoides), un 0,5% de glúcids i del 0,5 al 2% de minerals (fosfats de calci, magnesi, ferro, potassi, sodi, clorurs, sofre) i vitamina A i D. No obstant això, hi ha certa polèmica sobre el seu contingut en colesterol, que és alt, i si això pot produir hipercolesterolèmia a qui n'ingereix. No és un tema que estigui prou clar ni conclòs, com molts altres en nutrició. La consideració tradicional de no prendre més de dos ous al dia ni més de deu a la setmana, continua sent vàlida.

Etiquetatge i marcatge de l'ou

Cadascun dels dígits del codi que porten els ous que es poden trobar a qualsevol mercat de Girona, ens indiquen del país d'on prové l'ou fins a la manera que han estat criades les gallines ponedores. Tot això es pot identificar de la següent manera:

CODI EXEMPLE:

3ES17010496

1er. Dígit:

Codi de forma de cria:

3, per les de gàbies

2, per les de terra

1, per les camperes

0, per les ecològiques

Dues lletres següents:

Codi de l’Estat membre de l'UE del que provenen els ous. Espanya: ES

Resta de dígits:

Identificació de la granja de producció.

A la cuina, els ous formen la base de la truita de patates, d'un grapat de truits ovalades o planes, dels ous remenats, dels ous ferrats, dels ous fregits, de la salsa maionesa, del bescuit, del pa de pessic, del suflé (o soufflé), o de les quiche. A la rebosteria l'ou presenta infinitat d'aplicacions. Així, els rovells s'utilitzen per a elaborar flamets i les clares per la merenga i com a ingredient dels sorbets, entre d'altres.

Els ous són la font més freqüent de salmonel·losi. La causa sol estar en les restes d'excrement de gallina que poden romandre adherides a la closca, sempre que entrin en contacte amb l'interior i si es prenen en cru. Per això, és important no usar ous amb restes sospitoses en la closca si es volen prendre crus, netejar amb un drap els ous abans d'usar-los, pareu atenció que no quedin restes de closca en els ous una vegada oberts.

I una curiositat, l'ou d'estruç és la cèl·lula més gran de la Terra ja que és un òvul amb les substàncies de reserva per alimentar el futur embrió.

CRÉMME BRULÉE DE COCO I TE MATCHA JAPONÈS

Ingredients per a quatre persones

500 ml de llet coco

6 rovells d’ou

75 g de sucre

15 g de te matcha japonès

200 g de pinya

Preparació

1. Poseu la llet de coco a escalfar.

2. En un bol mescleu delicadament els rovells, el sucre i el te matcha.

3. Afegiu la llet de coco a la mescla anterior i poseu en motlles de ceràmica o vidre.

4. Poseu a coure al forn a 82 ºC durant uns 45 m aproximadament.

5. Quan tingueu la crema quallada, traieu-la del forn i deixeu refredar. Una vegada freda ja hi podeu posar sucre i cremar-la com si es tractés d'una crema catalana.

El plat del dia: Múrgoles!

Què tal amics! Aquest és l'article que trobareu aquesta primavera a la revista Milfulls que hi ha a tots el mercats de Girona. Com ja sabeu, la Milfulls és una revista que surt cada tres mesos gràcies a la Xarxa de Mercats Municipals de la Diputació de Girona. Així dons, veniu-la a buscar a la Plaça, que de ben segur, també hi trobareu alguna cosa que us faci falta.

Salut!

Les múrgoles, morúgoles a la Garrotxa, múrgares a la Selva, múrgueles al Baix Empordà o fins hi tot, ariganys o rabassoles són els primers follets que esclaten al llindar de la primavera. Ja ho diu el refrany: Per Sant Josep, la múrgola treu el bec. Tenen una forma molt singular i un aspecte que s’assembla a una bresca per les abelles o a una esponja. Pertanyen el gènere Morchella, de la classe dels Ascomicets, que es caracteritzen per aquest barret alveolat.

Hi ha diferents espècies però les més freqüents i conegudes són aquestes: l’Arigany o Múrgola negra, amb un capell estret i molt allargat, de peu blanc més curt que el capell. És de color torrat fosc quan és jove, que canvia al verd fosc o negre quan es fa adult. Es troba als boscos de coníferes, horts, arbres fruiters, jardins, pinedes… És comestible sempre i quan s’assequi o es cuini molt bé, ja que si no pot resultar tòxica.

La Múrgola grisa o rabassola arriba als 15 cm d’alçada amb el peu i tot. Varia molt de color i forma segons el lloc on visqui. Te el capell de color gris fosc o bru. Es troba en alzinars, marges de boscos i de camins i a la vora de les riberes.

La Múrgola rodona o de ribera te el capell de forma més arrodonida, de color ocre o mel. El peu és blanc, gruixut a la base i alt com l’amplada del capell. Viu en boscos de ribera, pollancres, oms, fins hi tot al mig de l’herba. Pot arribar als 15 cm.

Cal vigilar només amb el bolets de greix (gyromitra esculenta) que te el barret en forma de cervell de color marró fosc i llefiscós. És tòxic menjat cru o mal cuit ja que pot ser mortal. Només es pot consumir ben cuit o prèviament assecat i poca quantitat. Però es desaconsella fermament a part que no és bo gastronòmicament.

Gastronòmicament les múrgoles són molt apreciades i combinen molt bé amb el fetge gras d’ànec que es solen farcir, guisats lleugers, arrossos, sopes, cremes, amanides, amb peix de roca, etc. Això si, les múrgoles sense s'han de coure, ja que crues són tòxiques.

Arròs a la cassola amb múrgoles, espàrrecs i colomí

Ingredients per a quatre persones

2 colomins

4 salsitxes

400 grams de múrgoles

2 cebes

4 tomates

oli d’oliva verge extra

400 grams d’arròs de gra rodó

sal

brou de gallina

Preparació

1. Feu un sofregit amb la ceba i la tomata.
2. A part, plomeu i repasseu bé els colomins. Traieu-ne l'interior i poliu bé. Enrossiu-los a la cassola tallat en quarters.
3. A mitja cocció afegiu les salsitxes i després les múrgoles.
4. Una vegada estigui tot ben ofegat, poseu-hi el sofregit, l’arròs i deixeu rossejar una mica.
5. Tireu-hi el brou de gallina ben calent. Deixeu coure durant 16-18 minuts. Quan faltin uns dos o tres minuts, deixeu-lo reposar. Ha de quedar un xic caldòs.

Presentació de la revista Milfulls a la Plaça Mercat

Molt bones!

Aquest passat dissabte 2 d'abril, a la Plaça Maercat d'Olot hi va tornar a haver festa. El motiu va ser la presentació de la revista Milfulls de la Xarxa de Mercats Municipals de Girona. Ja és la número 5 i la primera d'aquest any, la que ens marca l'inici de la primavera. Hi trobareu receptes i articles sobre la múrgola, els pèsols, el mero, les espardenyes (i no em refereixo a les de beta), i moltes coses més. Que la voleu? Dons només us heu d'acostar fins a la Plaça Mercat peruqè tots els placers us la regalaran.

Esperem que us agradi!

Ah! i en motiu de la presentació, vam fer un tast genial. Per comencar, en Josep Maria, el tècnic de la pasta fresca de la Plaça ens va preparar uns raviolis de botifarra de perol amb nous i pesto, i per acompanyar-ho, l'Eduard d'Aicò, ens va fer 4 tipus de tes diferents i una infusió sense teïna de fruites vermelles, acompanyades d'unes torrades amb gelea de te Earl Grey.

Deliciós, sorprenent, fantàstic! Tota la gent en va poder gaudir.

Felicitats nois! Ja podeu anar pensar en quin serà el pròxim tast. De moment unes fotos del dia.

CAMA-SEC Marasmius oreades

Molts noms populars de bolets s’han posat recordant alguna fisonomia pròpia del mateix bolets com el color que tenen, s’hi deixen anar alguna substància, i per la seva forma. Heus aquí perquè cada contrada del nostre país es poden trobar els mateixos bolets però amb diferents nous. I el cama-sec n’és un d’aquests pel seu peu prim que sembla que s’hagi de trencar.

Però també es coneix amb el nom de corretjola, carrerola, caramenyola, corriola, moixina, muixariga; i amb espanyol, senderuelas o ninfas.

És troba sobretot en prats de pastures de les muntanyes, prats, jardins i clarianes frescals sempre i quan la temperatura, el vent i la humitat siguin les adients. Però mai es troba enmig del bosc. Es desenvolupa formant gran erols, és a dir, en cercles o fileres amb nombrosos exemplars que els fan fàcilment visibles als ulls del boletaire.

El cama-sec apareix quan les temperatures no baixen del 8 o 9 graus i la humitat és la necessària. Per això no se’n troben al bell mig de l’hivern i comencen a brollar quan apareixen els dies més atemperats de la primavera i que es pot allargar si les pluges estiuenques són profitoses fins a la tardor, tot i que no n’hi ha amb tanta afluència.

Està provist d’un petit barret de color marró canyella que sol medir entre dos i sis centímetres de diàmetre. Quan està obert fa una mica de gepa que es va aplanant a mida que passen els dies i el bolets envelleix. El peu és molt prim i d’un color més clar que el barret. La textura del barret és molt fràgil, d’olor suau, dolcenca, que recorda a les ametlles. El barret és molt fibrós i sovint es treu i es reserva per fer brou.

El cama-sec és un bolet molt apte per assecar i és d’aquesta manera que es concentren els aromes. Sovint es ven assecat amb el nom de moixernons, tot i que els dos bolets no s’assemblen gens en la forma. Sovint es fa servir com a condiment per aromatitzar sopes, guisats i estofats. Però acabat de collir, combina a la perfecció amb els ous en forma de truita.