El plat del dia: Cloisses!

Al nostre país la cloïssa més fina i costosa, des del punt de vista econòmic és la popular "cloïssa gallega", que posseeix una petxina de color gris clar i que es localitza en les costes del nord-oest. Una altra espècie, la cloïssa francesa, procedent de Normandia i Bretanya, presenta un color més fosc i un sabor més pronunciat. En canvi, la xirla o cloïssa del Mediterrani és més petita, però molt saborosa.

Totes les cloïsses, siguin de la classe que siguin, cal submergir-les en aigua freda amb sal perquè s'obrin i deixin anar la sorra que tenen en el seu interior. Cal deixar-les almenys una hora.

Si tenim poc temps es pot posar en l'aigua un raig de vinagre que accelera el procés de neteja. S'escorren i es renten ben posant-les en un colador gran.

A continuació es preparen com es desitgi. Cal comprovar que estan totes vives!. Si alguna té les valves obertes està morta. Si es té dubte, cal donar-los un copet contra una superfície dura i si respon tancant-se, està viva, sinó respon, és que està morta i cal tirar-la. No aprofiteu ni forceu les cloïsses que una vegada cuinades segueixen tancades.

Les cloïsses són un marisc que combina amb el sabor de qualsevol aliment; des del típic arròs fins a una amanida temperada amb carxofes, tot i que la manera més senzilla de tastar-les, és a dir, soles, fetes a la planxa o al vapor, és quan podem percebre tot el seu sabor.

I fins hi tot, crues!

Per això ens cal posar una olla amb aigua i un pols de sal al foc. Quan arrenqui el bull, posem les cloïsses en un colador i les submergim dins de l’aigua bullent, comptem fins a deu i les traiem ràpidament, les refredem en aigua i gel uns segons i les tornem a treure. Llavors, amb paciència i la punta d’un ganivet, anirem obrint les cloïsses, reservant l’aigua que contenen. Poseu les cloïsses al damunt d’un plat, mentre l’acompanyant prepara una vinagreta de ceba tendra o escalunyes. N’hi poseu només un pensament i no deixeu que el temps corri. Mengeu-les acompanyades d’una bona copa de cava. Quina delícia!

A l'estiu i ben entrada la tardor, un bon grapat de cloïsses fresques, enriqueixen el sabor de qualsevol plat; i combinen amb més aliments dels quals un pot imaginar: arròs, pasta, verdures, llegums, peix i fins i tot carn. La clau està que el marisc sigui molt fresc. I les maneres de degustar les cloïsses són incomptables; cada regió, cada zona, sigui o no costanera, té una recepta característica en la qual les cloïsses són les protagonistes.

Les cloïsses som fantàstiques cuinades al vapor i amanides amb una mica de julivert i llimona. I atès que la seva carn és suau, es presten a nombroses combinacions; algunes més tradicionals com la sopa de ceba amb cloïsses; les tallarines, l'arròs o el lluç amb cloïsses, les cloïsses a la marinera; fins a altres receptes més originals i noves, com les cloïsses en salsa d'ametlles, o una amanida temperada amb carxofes i cloïsses. O fins hi tot, unes cloïsses amb holandesa de safrà com us presentem a continuació.

CLOISSES AMB HOLANDESA DE SAFRÀ

Ingredients per a quatre persones

40 cloïsses

5 rovells d’ou

500 g de mantega

2 g de safrà

Sal

Mitja llimona (el suc)

50 ml de cava

1 cirereta

Fulles de cerfull

Preparació

1. Poseu la mantega en un cassó a foc suau perquè es fongui juntament amb la cirereta tallada a rodelles.

2. Torreu el safrà uns segons al forn i afegiu a la mantega. Quan s’hagi fos completament, pareu el foc i reserveu tèbia.

3. Obriu les cloïsses tal i com expliquem més a munt per menjar-les crues. És a dir, escaldant-les en aigua salada bullent durant deu segons, refredant-les ràpidament i obrint-les amb cura. Reserveu en un recipient tapat.

4. Feu un bany Maria i poseu-hi els rovells en un bol, juntament un pols de sal, el suc de llimona i el cava. Emulsioneu fins que els rovells quedin ben escumats.

5. Tot seguit, traieu els rovells del bany Maria. Traieu l’escuma blanca que hi ha a la part superior de la mantega sense treure el safrà. Aneu batent els rovells i afegiu la mantega com si es tractés d’una maionesa tèbia. Si us queda molt espessa, sempre podeu afegir un rajolí d’aigua tèbia.

6. Per servir el plat, poseu les cloïsses en un plat o plàtera de terrissa, amb la salsa al damunt. Decoreu amb unes fulles de cerfull.

El plat del dia: Rogers a la llauna! Felicitats a tots els Joseps, Josefines, Peps, Pepetes, Pepets, Pepites, Pitus i Fines!

Els grecs i romans ja exaltaven el sabor de la seva carn. Els primers els anomenaven trigla i els darrers mullus. Els grecs li dispensaven un gran respecte i molt interés, considerant-lo un peix sagrat. Els romans feien variar el preu dels exemplars més grans, van agafar la costum de fer viure els rogers en captivitat en peixeres de vidre i es satisfeien per desvetllar els significat que tenia els canvis de color que genere aquest peix a mesura que agonitza. Sigui com sigui, de rogers n’hi ha de primera ( els de roca) i de segona divisió (els de fang).

El roger o moll de roca, moll borratxo, moll roquer, moll ver o roger de roca és un peix de la família Mullidae que acostuma a viure en petits grups però també en solitari.

Els rogers, tant de roca com de fang, habiten en les aigües del mar Mediterrani i de l'oceà Atlàntic. El roger de fang, com el seu nom indica, es troba en fons de sorra i fang, mentre que el roger de roca es troba en fons de roca. Tots dos se situen a una profunditat de fins a 250 metres.

El roger de fang (Mullus barbatus) es coneix també amb el nom de moll fanguer, i en castellà salmonete de mala casta o salmonete mijareo. De color rosat pàl·lid, viu en fons fanguers de fins a 250 metres de profunditat. Es pesca amb arts d’arrossegament o tremalls. La qualitat de la seva carn ve determinada segons la classe d’ormeig: els de tremalls són més saborosos i tenen un color més vermellós, mentre que els d’arrossagament, tenen una carn més tova i el seu gust és més insípid.

El roger de roca (Mullus surmuletus) també és conegut amb els noms de moll roquer i en llengua espanyola, salmonetes rayado o de buena casta. La seva grandària sol ser una mica més gran que l'anterior. El sabor de la seva carn és més intens, per la qual cosa gaudeix de major estima en la cuina. La carn del roger de roca és semi-grassa, amb un alt valor proteic i molt nutritiu i digerible.

El seu color varia en funció de la profunditat i de l'època de l'any, entre el marró i el vermell. El de roca té una línia fosca des de l'ull fins a la cua i diverses línies grogues que la travessen, mentre que el roger de fang és llis.

Poden arribar a fer fins a 40 cm i pesar 1 quilo. El roger de fang és una mica més petit que el de roca.

A la cuina, els rogers tenen una dita marinera: “el roger ha de ser pescat, torrat i menjat”, que significa que la millor manera d’assaborir aquest peix és sortint de l’aigua a la brasa. Admet també una bona cocció al forn, en llauna, fregit, a la papillotte, o amb arròs o en suquet, això si, posats gairebé als últims minuts de cocció perquè no se’ns desfacin.

ROGERS DE ROCA A LA LLAUNA AMB CÍTRICS

Ingredients per a quatre persones

2 quilos de rogers de roca

pa ratllat

1 manat d’alls tendres

julivert

2 cullerades de pebre vermell dolç

sal

pebre blanc

oli d’oliva extra verge

2 taronges

Preparació

1. Netegeu els rogers. Escateu-los, traieu-ne les tripes i talleu el cap.


2. Peleu els alls i talleu-los a rodelles. Piqueu el julivert. Barregeu-lo amb el pa ratllat, el pebre vermell dolç, sal i pebre.


3. Arrebosseu els rogers amb aquesta barreja i col·loqueu-los en una llauna amb un raig d’oli d’oliva extra verge.


4. Peleu les taronges a sang i feu-les a grills.


5. Poseu els rogers i els grills de taronja a la pàtera amb un raig d’oli d’oliva i poseu a coure al forn a 160º© durant 10 minuts.


6. Serviu-los ràpidament abans que es refredin.

El Plat del dia! Timbal de poma i fetge gras d'ànec!

El popularment anomenat pomer, pomera o maçanera, pertany a la família de les rosàcies. En l'idioma grec antic, "pomer" es deia mêlon, paraula que passa al llatí popular com a melum designant tant al fruit del Pomer (malus) com a altres fruites. En llatí clàssic, ja existia malum, provenint aquest cop del grec dòric mâlon, que significava "calamitat" o "desgràcia". I és que a les terres gironines de poma en sabem un niu!

En català, "poma" prové del llatí pomun, que significa fruit comestible de l'arbre; específicament del neutre plural "poma", per comparació associat amb la forma esfèrica.

La poma és una de les espècies de fruita dolça de major difusió a escala mundial, fonamentalment a causa de la facilitat d'adaptació que té a diferents climes i sòls. En aquestes terres gironines, la pomera gaudeix d’un clima privilegiat, amb temperatures suaus i fresques, i amb una humitat relativa i insolació elevada.

Les varietats emparades de la Indicació Geogràfica Protegida de Poma de Girona són la Golden, de pell groguenca- verdosa, polpa blanca, consistent i sucosa, ideal per menjar crua però també per coure; la Red Delicious, de pell vermella, polpa blanca i molt dolça, ideal per menjar crua; la Royal Gala, de pell bicolor vermell i crema, de polpa blanca, sucosa, fina i textura cruixent i la Granny Smith, de color verd intens, polpa blanquinosa, de sabor àcid i textura molt cruixent. Ideal per menjar crua en amanides.

La royal gala es cull a l’agost, la golden i la red delicious es cullen a principis de setembre i la granny smith es cull a l’octubre.

Us oferim una recepta d’avanguarda, creada fa uns quants anys per en Joan Roca del Celler de Can Roca i que l’any passat amb motiu de les Festes de Sant Narcís, els germans Roca, van regalar a tots els gironins.

TIMBAL DE POMA I FETGE GRAS D'ÀNEC AMB OLI DE VAINILLA

Ingredients per a quatre persones

2 pomes golden

½ kg de fetge gras d'ànec

2 branques de vainilla

2 dl d'oli de girasol

40 g de filets d'ametlla torrades

flor de sal

pebre negre acabat de moldre

250 g de sucre

1 litre d'aigua

½ litre de Pedro Ximénez

Per a la compota de poma i cerfull:

2 pomes golden

75 grams de sucre

Cerfull

Preparació

1. Comenceu per fer la compota de poma i cerfull, pelant les pomes i poseu-les a coure tallades a daus petits en un cassó amb el sucre i una mica d'aigua. Quan siguin ben tovetes, tritureu-los que quedi un puré ben fi i afegiu el cerfull picat finament.
2. Per fer l’oli de vainilla, obriu les dues branques de vainilla pel mig i poseu-les a macerar juntament amb l'oli de gira-sol en un lloc temperat durant 2 hores.
3. Seguidament, preparareu les pomes. En un cassó poseu l'aigua i el sucre per fer un xarop lleuger. A part, peleu les pomes i talleu-les a làmines ben fines. Escaldeu-les ½ minut en el xarop. Deixeu-les refredar un moment i folreu un motlles de savarin amb la poma. Reserveu.
4. Netegeu el fetge gras d'ànec, traieu-ne les venes, esmicoleu-lo, salpebreu-lo i poseu-lo a coure a 80ºC durant 10 minuts al forn. Farciu els motlles de savarin i cobriu amb una làmina de poma. Deixeu refredar unes 2 hores a la nevera.
5. Reduïu lentament el vi Pedro Ximénez al foc fins que agafi una textura més densa.
6. A l'hora de servir, traieu els timbals del motlle i els empolseu de sucre, els cremeu amb una pala de cremar cremes i poseu al centre una cullerada de compota de poma i cerfull, al damunt unes làmines d'ametlles torrades i amaniu amb l'oli de vainilla. Acabeu el plat amb un cordó de Pedro Ximénez reduït.

El plat del dia! Cigrons!

El cigró per ser gustós, ha de tenir cara de vella i el cul gros. Aquesta és una vella dita que explica com ha de ser un gra de cigró per ser un cigró preuat. Aquest llegum és un aliment adequat en la dieta de persones diabètiques. Descobriu-ne els secrets amb multitud de receptes, tant fredes com calentes. El cigró és adequat en la dieta de les persones diabètiques. Conté força fibra i 330 calories per cada 100 grams.
Un dels plats més típics de la mediterrània oriental és aquest hummus o puré de cigrons que us presentem en aquest número del milfulls. Però atenció! Els cigrons en conserva aporten molta més sal que els naturals.

Amb un bon remull i controlant la seva cocció lenta i parsimoniosa, combineu-los amb tot tipus de vegetals, bacallà, bolets, congre, costelló confitat, etc... I no us descuideu d’aprofitar l’aigua de la cocció del cigró que es pot aprofitar fer un bon guisadet.

I una llepolia, acabat de bullir i ben escorreguts, poseu-los al plat, aixafeu-los amb el llom de la forquilla i escampeu-hi un pols de sucre. No heu provat unes dulses tant genials com aquests cigrons dolços.

HUMUS DE CIGRONS

Ingredients per a quatre persones

400 g de cigrons cuits

40 g de “tahini”

2 grans d’all

El suc de mitja llimona

1 g de comí

50 ml d’oli d’oliva extra verge d’arbequines

julivert

Preparació

1. Escorreu bé els cigrons cuits i tritureu-los juntament amb els dos grans d’all, la meitat del tahini, el suc de llimona, un xic de comí, l’oli d’oliva, un pols de sal i pebre negre acabat de moldre. Poseu en un bol.


2. Piqueu les fulles de julivert finament i tireu pel damunt.


3. Prepareu la salsa barrejant en un bol l’oli de sèsam, el tahini, el pebre vermell i el sèsam daurat. Poseu per damunt dels farcells i ja podeu servir acompanyat d’unes bones torrades o pa de pita.

El plat del dia: Albergínies!

Originària del sud de l'Índia, sembla que a Europa aquesta planta no es va cultivar fins a finals de l'edat mitjana i va ser introduïda a Andalusia pels àrabs. El seu nom prové de la paraula àrab al-bâdinjân, un préstec del persa bâdengân. La forma catalana albergínia al seu torn la va adoptar el francès, i d'aquest l'anglès britànic

Al contrari d'altres solanàcies com ela tomata, el pebrot o la patata, era molt utilitzada als països de parla catalana ja des d'època medieval.

L’albergínia necessita temperatures més altes que la tomata o el pebrot. Si li manca aigua serà molt amargant, de mida petita i amb la pell arrugada. És una planta d'estiu i normalment es fa en regadiu en climes mediterranis.

Les albergínies estan presents a la gastronomia de moltes zones del mon. Són ideals per a preparar plats vegetarians, i es poden fer moltes innovacions creatives substituint carns per llesques d'albergínia o albergínia picada.

Molt sovint l'albergínia apareix combinada o barrejada amb altres verdures com tomata, ceba i/o carbassó, patata, etc. Preparada d'aquesta forma és un dels ingredients essencials de la xanfaina, així com de la "ratatolha" (ratatouille en francès) occitana, el "ragù" italià, el tombet mallorquí, la caponata del sud d'Itàlia, les "melanzane alla parmigiana" i la mussaka grega.

L'albergínia sola és ideal per preparar una bona escalivada amb all i oli d'oliva. Les albergínies també es poden preparar escabetxades i confitades.

Per tal de llevar-li l'amargor, quan es prepara per a ser fregida, es pot deixar un parell d'hores amb sal i així deixa anar un suc marronós amb la major part de les substàncies amargants. A l'albergínia se li atribueix la propietat de reduir el colesterol.

CANELONS D’ALBERGÍNIES IMARISC

Ingredients per a quatre persones

4 làmines de pasta fresca rectangulars

100 g d’albergínia escalivada

100 g de tomàquet

100 g de remolatxa cuita

100 g de marisc cuit

1 escalunya

sal

porradell picat

50 g de maonesa d’oli d’oliva

1 dl d’oli d’oliva extra verge

1 raig de vinagre de Modena

1 cullerada de postra de mostassa antiga

Preparació

1. Poseu una olla a bullir amb un pols de sal. Quan arrenqui el bull, tireu-hi les làmines de pasta i deixeu-les coure. Refredeu-les en aigua freda i poseu-les al damunt d’un paper secant per treure tota l’aigua.

2. Piqueu l’albergínia ben fina.

3. Escaldeu el tomàquet en aigua bullent. Refredeu, peleu i traieu les granes.

4. Talleu-la a daus molt petits. Feu el mateix amb la remolatxa cuita i el marisc cuit.

5. Peleu l’escalunya i talleu ben fina.

6. En un bol, barregeu l’albergínia, el tomàquet, la remolatxa, el marisc, l’escalunya, un pols de sal, el porradell picat i la maonesa. Mescleu bé.

7. Formeu els canelons i amaniu-los amb una vinagreta que haureu fet amb l’oli d’oliva, el vinagre de Modena i la cullerada de mostassa antiga.

Avui cuinem bacallà!

El bacallà comú (Gadus morhua), viu en mars freds del nord. Generalment el bacallà és de mida menuda, encara que alguns exemplars poden assolir els cent kilograms de pes amb una mida de fins a quasi dos metres.

Als Països Catalans, el bacallà, que no es pesca a la mediterrània, va arribar a través dels pirineus del País Basc i Portugal. No se sap a quina època amb exactitud però ja és present a escrits catalans del segle XVI. A la península Ibèrica i a Occitània, el bacallà salat deixat assecar va suposar una manera de conservar-lo, i per tant de poder menjar peix a l'interior i, al seu moment, d'abaratir el seu cost i popularitzar-lo. Un dels motius és que va esdevenir un ingredient principal a la Quaresma (anomenada també dies de peix), època a la qual el catolicisme prohibia menjar carn, i es va adaptar un gran nombre de plats de carn a aquest peix, a banda dels que es van crear amb ell i productes de temporada (primavera), com típicament les carxofes, a l’estiu amb tomata i pebrot, per quaresma amb ou i panses, etc...

També va molt bé amb les salses del tipus romesco i salvitxada. Els binomis bacallà i oli d'oliva, i bacallà amb all, són molt habituals a les cuines tradicionals de tota la península ibèrica i al nordoest de la mediterrània, on existeix la brandada de bacallà (Catalunya, Aragó i Llenguadoc), el bacallà ab burrida (Balears), a la branda coglioni (Sicília i Nàpols), atascaburras (Aragó), al pil-pil (País Basc), etc.

Brandada de bacallà

Ingredients per a quatre persones

½ quilo de bacallà esqueixat

1 raig d’oli d’oliva extra verge

½ litre d’oli de girasol

4 grans d’all

1 dl llet sencera

Preparació

1. Dessaleu el bacallà amb un parell d’aigües. Escorreu-lo bé.
2. En un cassó amb un raig d’oli d’oliva extra verge, feu-hi ofegar sense que agafin color els alls laminats.
3. Tot seguit, tireu-hi el bacallà i doneu-li un tomb que es cogui lleugerament.
4. Quan comenci a treure aigua, traieu el cassó del foc i amb l’ajuda d’un morter aneu esmicolant el bacallà que es faci una pasta.
5. Aneu afegint a poc a poc, un fil d’oli i aneu triturant i lligant com si es tractés d’una maonesa.
6. Mentre aneu lligant amb l’oli, aneu incorporant petits raigs de llet.
7. Quan la brandada estigui ben lligada i ferma, ja podeu parar.
8. Poseu-la en petites cassoletes i serviu-lo amb unes bones torrades de pa de pagès.

Més fotos dels Carnestoltes a la plaça!

En Josep Maria Bas ens ha enviat unes fotos extraordiaries. Moltes gràcies!